japońskie sake

Sake – najpopularniejszy japoński trunek

Czym jest sake?

Choć na Zachodzie słowa sake używamy w kontekście tradycyjnego japońskiego trunku, to w języku japońskim słowo sake (酒) oznacza po prostu alkohol. Krótko mówiąc niezależnie od tego, czy mamy na myśli piwo, wino, czy wódkę – w Japonii wszystko to można określić mianem sake. Trunek, który na Zachodzie nazywamy sake w Japonii określa się jako nihonshu (日本酒), dlatego w dalszej części tekstu będziemy to określenie stosować zamiennie 🙂

Nihonshu to tradycyjne wino ryżowe, do którego produkcji wykorzystuje się ryż, wodę, drożdże i koji, czyli fermentowany gotowany ryż uzyskany z użyciem pleśni Aspergillus oryzae. Do niektórych gatunków sake dodaje się również alkohol destylowany. Zawartość alkoholu w sake wynosi zwykle 15-16%. W przeciwieństwie do wódki, w produkcji sake nie wykorzystuje się procesu destylacji. Z na proces fermentacji produkcja sake bardziej przypomina produkcję piwa, choć jest to daleko idące porównanie 🙂

Choć produkcja sake pozostaje niezaprzeczalną domeną Japończyków, trunek ten produkuje się również w zagranicznych warzelniach – m.in. w Stanach Zjednoczonych, Niemczech i Australii.

Hakutsuru Sake Brewery Museum
Warzelnia Sake Hakutsuru – Muzeum; zdjęcie Chin, Singapore

Gdzie kupimy nihonshu?

W Japonii sake dostaniemy wszędzie – w sklepach znajdziemy zwykle trunki pochodzące z lokalnych warzelni, w zależności od prefektury asortyment może być zróżnicowany. Na uwagę zasługują w szczególności trunki z warzelni położonych w regionach górskich z uwagi na wykorzystywaną do ich produkcji źródlaną wodę. Część warzelni produkuje swoje trunki pod nazwami nawiązującymi do obszarów, na których działają – gór, czy miejscowości.

Czy nihonshu jest popularne w Japonii?

Choć niektórzy mogliby pomyśleć, że Japończycy piją już tylko sake, bo jest to ich tradycyjny alkohol, to oczywiście tak nie jest 🙂 To tak jakby pomyśleć, że w Polsce pije się tylko wódkę 🙂 Choć w japońskich barach Izakaya zawsze znajdziemy sake w ofercie, to młodzi ludzie chętniej sięgają po inne alkohole – piwa, drinki, czy zagraniczne wina. Aby zaspokoić zmieniające się gusta smakowe młodych ludzi warzelnie skłaniają się ku produkcji sake o subtelniejszym, bardziej owocowym smaku 🙂

Jakie są rodzaje nihonshu?

Nihonshu różnicuje się pod względem wskaźnika spolerowania ryżu wykorzystywanego do jego produkcji, tj. pozostałego % ziarna ryżu. Im mniej spolerowany ryż, tym wyższa jakość trunku.

Jakość trunku nie musi się jednak koniecznie iść w parze z indywidualnymi preferencjami smakowymi – nie wszystkim będzie odpowiadał smak każdego sake z wyższej półki. Na smak alkoholu składają się bardzo zróżnicowane czynniki. Warto też pamiętać o tym, że w przeciwieństwie do win, o jakości sake nie świadczy jej wiek – sake ma termin przydatności do spożycia 🙂

Wskaźnik spolerowania ryżu (%)

Bez dodatku alkoholu destylowanego

Z dodatkiem alkoholu destylowanego

<=50% Junmai Daiginjo Daiginjo
<=60% Junmai Ginjo Ginji
<=60% (z wykorzystaniem specjalnych metod produkcji) Tokubetsu Junmai Tokubetsu Honjozo
<=70% Junmai Honjozo
>70% Futsushu

Sake na zimno?! Czyli jak pić sake

Choć może nam się kojarzyć, że sake pije się tylko na ciepło, nie jest to regułą. Sake podaje się w różnych temperaturach – temperatura podania różnicuje walory smakowe i aromat, dlatego niektórzy producenci sake podają na butelce optymalną temperaturę serwowania. Może się okazać, że sake, które smakuje nam podane na zimno, nie będzie nam odpowiadało podane w temperaturze pokojowej, bądź odwrotnie. W języku japońskim istnieje słownictwo dla określenia sake podawanego w poszczególnych temperaturach – poniżej przedstawiamy jedenastostopniową skalę serwowania sake. Za schłodzone sake uważa się alkohol podany w temperaturze do 15°C.

temperatury serwowania sake

Sake – nie tylko do picia

Sake serwowane na gorąco nazywamy atsukan (熱燗), natomiast sake w temperaturze ok. 5 nosi nazwę reishu (冷酒).

Sake, podobnie jak wino, używa się w kuchni. Na półkach japońskich sklepów znajdziecie gatunki polecane do gotowania. Sake w kuchni wykorzystuje się m.in. po to, aby osłabić charakterystyczny zapach ryby.

Naczynia do serwowania nihonshu

Na początku warto zaznaczyć, że jeśli nie posiadacie czarek, nie musicie się martwić. Eksperci w dziedzinie sake zgadzają się co do tego, że sake smakuje równie dobrze w szklanych kieliszkach 🙂 Co prawda może to zepsuć całą magię degustacji, jeśli zależy nam na charakterystycznej otoczce, jednak smak na tym nie ucierpi 🙂 Dodatkowo – podobnie jak w przypadku win – aby rozwinąć pełen bukiet smakowy sake, wystarczy zamieszać trunek okrężnym ruchem naczynia.

Sakazuki (盃): szerokie i płaskie ceramiczne naczynie, którego raczej nie używa się na co dzień. Mają elegancki charakter z uwagi na piękne zdobienia. Sakazuki zarezerwowane jest na bardziej formalne sytuacje, takie jak śluby, czy obrzędy shintoistyczne oraz sytuacje. Z sakazuki pije się przy okazji składania obietnic między dwojgiem ludzi – obywie osoby wypijają połowę zawartości naczynia. Picie z Sakazuki ma również wymiar symboliczny wśród członków yakuzy – np. w sytuacjach, gdy ktoś przejmuje władzę lub zostaje przyjęty do klanu.
sakazuki
Tokkuri (徳利): to buteleczka na sake. Oczywiście się z niej nie pije 🙂 W Japonii znajdziecie różnorodne wzory i kształty tokkuri – zarówno gliniane, szklane, metalowe, jak i… plastikowe. Jeśli wiecie, że ktoś przepada za takimi akcesoriami, tokkuri to dobry pomysł na prezent.
tokkuri
Choko(猪口): to chyba najbardziej rozpoznawalne naczynie związane z sake. Nie bez powodu – prawdopodobnie to właśnie w tego rodzaju czarce najczęściej podaje się w Japoni sake.  Choko wykonuje się z ceramiki, szkła lub drewna pokrytego laką*. Choko zazwyczaj mają małą pojemność – w sam raz, by wypić ich zawartość za jednym razem. Kształt naczynia pozwala na to, by aromat trunku uniósł się do góry. Właśnie w takich naczyniach zazwyczaj pije się sake w barach izakaya – trunek serwowany jest w buteleczkach tokkuri i samodzielnie możemy go przelać do choko.
choko
Sakadaru(酒樽): jest to beczka na sake. Coś na zasadzie beczek, w których leżakują whisky lub wino, wyróżniają się jednak wizualnie. Bogato zdobione sakadaru często zobaczymy w japońskich świątyniach.
sakadaru
Masu: to drewniana kwadratowa czarka, czasem pokryta laką*, które pierwotnie używane było do odmierzania porcji ryżu. Czarka tego typu powinna być wykonana z drewna cedrowego, które dzięki swojemu zapachowi wzbogaca doświadczenie picia sake.
masu do sake

TabiTabi rekomenduje!

Kubota (久保田) – prawdopodobnie najpopularniejsza japońska marka sake. Warzelnia ta oferuje zróżnicowane trunki w różnym zakresie cenowym. Ich flagowym sake jest Kubota Manjyu (久保田萬寿). Trunek ten ma dość charakterystyczny smak. To produkt często kupowany jako pamiątka lub prezent.
Hakkaisan (八海山) – nazwa warzelni wywodzi się od lokalnej góry w prefekturze Niigata. Sake Hakkaisan jest dość delikatne w smaku, ale pozostawia na języku gorzkawy posmak.
Kikumasamune (菊正宗) – ma wyrazisty, ostry smak. Proces produkcji trunków tej marki wciąż oparty jest na tradycyjnych metodach. Jest popularna i łatwo ją znaleźć w sklepach z alkoholem.

Sake tours! – zwiedzanie warzelni sake

Zainteresowanie procesem wytwarzania alkoholi wcale nie należy do niszowych. W Polsce popularnością cieszą się wycieczki do lokalnych browarów, czy wytwórni wódki, natomiast w Japonii można zobaczyć, w jakich warunkach produkowane jest nihonshu. Niektóre warzelnie sake otwierają się więc na turystów – zarówno lokalnych, jak i zagranicznych. By trafić do zagranicznej klienteli niektóre warzelnie mają strony internetowe w języku angielskim, przygotowują wystawy po angielsku i zatrudniają przewodników mówiących w tym języku. Wycieczki do warzelni pozwalają turystom odwiedzającym nie tylko dowiedzieć się, na czym polega proces produkcji sake, ale również spróbować lokalnych trunków danej warzelni.

Zebraliśmy dla Was kilka warzelni, które dostępne są dla zwiedzających:

Area Name URL
Hokkaido Tanaka shuzo(田中酒造) https://tanakashuzo.com/ (JP)
Takasago shuzo(高砂酒造) https://www.takasagoshuzo.com/ (JP)
Tohoku Toko(東光) https://www.sake-toko.co.jp/en/ (EN)
Shimazaki shuzo(島崎酒造) http://azumarikishi.co.jp/english/ (EN)
Kanto Ozawa syuzo(小澤酒造) http://www.sawanoi-sake.com/en (EN)
Ishikawa brewery(石川酒造) https://www.tamajiman.co.jp/en/ (EN)
Chubu Nakano sake brewery(中野酒造) https://www.nakanoshuzou.jp/en/ (EN)
Shichiken(七賢) https://www.sake-shichiken.co.jp/en/ (EN)
Kansai Gekkeikan(月桂冠) https://www.gekkeikan.co.jp/english/kyotofushimi/museum.html (EN)
Sawanotsuru(沢の鶴) https://www.sawanotsuru.co.jp/site/?wovn=en (EN)
Chugoku Kamotsuru(加茂鶴) https://www.kamotsuru.jp/ (JP)
Sikoku Suigei Syuzo(酔鯨酒造) https://www.suigei-net.com/ (EN)
Kiusiu Hizenya(肥前屋) https://www.hizennya.com/fs/sake/c/kanko (JP)

Ciekawostki o sake

  • 1 października obchodzi się Dzień Sake,
  • podobnie jak w przypadku produkcji piwa, tak i w przypadku sake początkowo produkcją zajmowały się kobiety,
  • ma znacznie niższą kwasowość niż wino, dzięki czemu sprawdza się lepiej dla osób, u których wino powoduje zgagę,
  • nie zawiera siarczanów, które wykorzystywane są w produkcji wina, aby spowolnić proces utleniania.

Przydatne linki

* Laka – żywica sumaka lakowego. Laka używana jest w japońskim i chińskim zdobnictwie. Żywica ta wydłuża żywotność pokrytych nią przedmiotów z uwagi na jej wysoką odporność na wodę, alkohole i kwasy. Laką pokrywa się wyroby z drewna, metalu czy skóry, np. biżuterię, naczynia, a nawet zbroje.

Zostaw komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

2 × 5 =