japońskie sushi

Sushi – najpopularniejsze danie kuchni japońskiej

Można chyba śmiało stwierdzić, że sushi jest najbardziej popularnym na Zachodzie daniem kuchni japońskiej. Prawdopodobnie w każdym większym mieście znajdziemy restaurację podającą sushi, czy też wariacje na temat sushi. Danie to stało się na tyle popularne, że dostaniemy je nawet w sieciowych supermarketach – nie będziemy dywagować tutaj na temat jakości takich zestawów, ale w przypadku niektórych zawiedziemy się już na etapie listy składników.

To tradycyjne danie zazwyczaj przygotowuje się z owoców morza lub warzyw i ryżu z dodatkiem octu. Do sushi zazwyczaj dodaje się wasabi (japoński odpowiednik chrzanu, zdecydowanie mocniejszy i bardziej intensywny niż nasza rodzima przyprawa), jednak jeżeli nie odpowiada nam jego smak, możemy poprosić, aby kucharz nie dodawał go do naszej porcji. Choć w samej Japonii natkniemy się na wiele relatywnie tanich lokali podających sushi, zagranicą danie to uchodzi za drogie. W praktyce wygląda to mniej więcej tak, że sushi to danie, którym Japończycy chętnie celebrują to, że w ich życiu zdarzyło się coś dobrego 🙂 Sushi nie jada się na codzień, ale też nie jest tak, że jest ono bajecznie drogie.

Znaczenie słowa sushi

Źródeł nazwy możemy się doszukiwać w dwóch japońskich słowach. Pierwsze z nich to oczywiście słowo sushi (zapisane znakami 酸し), które oznacza „coś kwaśnego”. Drugie natomiast to sumeshi (酸し), oznaczające „ryż w occie”. W obydwu przypadkach powiązanie jest jasne – przygotowując sushi wykorzystujemy ryż w occie.

Kilka słów o historii sushi

Historia tego dania według jednego z najbardziej popularnych wyjaśnień wiąże się z szukaniem sposobów na zachowanie w świeżości surowych ryb przez mieszkańców górskich rejonów północno-wschodniej Azji. Ryby były tam trudnodostępnym produktem, a użycie soli i ryżu pozwalało zatrzymać proces ich rozkładu. Danie to dalekie było jednak od tego, co dziś znamy pod nazwą sushi. Najstarsze podania (z roku 718) wskazują na użycie nazwy yoro code (養老律令), choć prawdopodobnie sushi przybyło do Japonii jeszcze wcześniej. To, co dziś znamy pod nazwą sushi, ma swoje źródła w okresie Edo. Danie to najpierw sprzedawane było na stoiskach z jedzeniem na terenach dzisiejszego Tokio, natomiast z czasem jego popularność zaczęła rozrastać się na cały kraj.

miska sushi hiroshige utagawa
„Miska sushi” z pod pędzla Hiroshige Utagawy, r. 1830

Dwie rolki na jednym talerzyku

Mogliście to zauważyć, lub nie, ale tradycyjnie serwuje się dwa kawałki sushi na jednym talerzyku. Wynika to z tego, że sushi, które jadano w okresie Edo, było większych rozmiarów niż to, które jadamy dzisiaj. Aby można było zjeść sushi za jednym razem, zaczęto dzielić porcję na dwie i w ten sposób na popularności zyskał dzisiejszy sposób podawania sushi.

A do picia zielona herbata…

W restauracjach podających sushi zazwyczaj do sushi podaje się zieloną herbatę do picia. Z czego to wynika? Część ryb wykorzystywanych do przyrządzania sushi jest dość tłusta, a co za tym idzie pozostawiają one dość specyficzny posmak w ustach, co może wpłynąć na smak kolejnego próbowanego przez nas kawałka. Zielona herbata pozwala zneutralizować tłusty smak, który czujemy w ustach i cieszyć się autentycznym smakiem kolejnego kawałka 🙂

Gdzie na sushi w Japonii

Skoro restauracje z sushi pojawiają się jak grzyby po deszczu w Polsce, to nic dziwnego, że w Japonii prawdopodobnie nie znajdziecie miasta, w którym takowych nie ma. W najbardziej ekskluzywnych restauracjach sushi kosztować może Was tyle, ile bilet do Japonii. Żeby ubarwić swoje doświadczenie, warto zdecydować się na restaurację, w której szef kuchni przyrządza sushi na miejscu, tuż przed waszymi oczyma. W najbardziej ekskluzywnych restauracjach porcja sushi kosztować może Was tyle, ile bilet do Japonii. Wśród najtańszych i łatwo dostępnych lokali znajdują się te, w których sushi możecie sobie wybrać z taśmy (回転寿司).

Najpopularniejsze restauracje z sushi w Japonii

  • Sukibayashi Jiro (すきばやし次郎) – to prawdopodobnie najpopularniejsza w Japonii restauracja serwująca sushi. Jej właścicielem jest ceniony mistrz sushi, Jiro Ono, najstarszy japoński kucharz wyróżniony trzema gwiazdkami Michellin. Lokal znajduje się w tokijskiej Ginzie, funkcjonuje od 1965 roku i znajduje się w nim zaledwie 10 miejsc. Rezerwacja telefoniczna w Sukibayashi Jiro jest praktycznie niemożliwa, na stolik można tu czekać ponad rok. Hotelowi concierge mogą dysponować możliwościami, by zarezerwować gościom stolik, jednak to nic pewnego. Na taką szansę trzeba mieć naprawdę dobre znajomości.
  • Sushi Saitō (鮨さいとう) – restauracja ta również znajduje się w Tokio, w dzielnicy Roppongi, której właścicielem jest Takashi Saitō. Lokal został wyróżniony trzema gwiazdkami Michelin. Podobnie jak w przypadku Sukibayashi Jiro, tak i tutaj miejsc jest stanowczo za mało (bo 8), zważywszy na jego popularność. Stolik w Sushi Saitō należy rezerwować z bardzo dużym wyprzedzeniem – na wizytę w restauracji można czekać nawet rok! Co istotne, rezerwacje przyjmowane są w bardzo ograniczonym czasie – tylko 1. dnia każdego miesiąca w godzinach od 14 do 17 (czasu japońskiego, oczywiście!). Może się również trafić tak, że ktoś zrezygnuje z rezerwacji, jednak nie warto się na to nastawiać 🙂 Menu składa się tylko z czterech pozycji – trzech zestawów lunchowych i jednego zestawu kolacjowego. To szef kuchni decyduje o tym, jaką rybę poda, biorąc pod uwagę dostępność produktów w zależności od pory roku.
  • Ginza Kyubey (銀座久兵衛) – historia tej restauracji sięga aż czasów przed II wojną światową. Lokal został bowiem założony w 1935 r. To właśnie tam swoją karierę jako mistrzowie sushi zaczynali najpopularniejsi japońscy kucharze, m.in. Takashi Saitō, własciciel Sushi Saitō. Mówi się, że właśnie w tej restauracji wymyślono Gunkamaki. Zecydowanie łatwiej zarezerwować tam stolik – w samym Tokio mają więcej lokali, więc pod względem rezerwacji nie jest to aż tak elitarne miejsce, co nie zmienia faktu, że jest tam dość drogo.

Najpopularniejsze japońskie sieciówki z sushi

Poniższe restauracje znajdziecie w prawie każdym japońskim mieście. Zdecydowanie należą do najbardziej rozpoznawalnych miejsc oferujących sushi i jeśli na nie traficie, to śmiało możecie spróbować sushi właśnie tam:

sushi w dostawie
Sushi możecie oczywiście zamówić w dostawie…
sushi z supermarketu
Oraz kupić je w supermarketach

Sushi, które nie wygląda jak sushi to też sushi… 🙂

Najpopularniejsze rodzaje sushi

Nigirizushi(握り寿司)

nigirizushi
Najbardziej popularny rodzaj sushi. Nigirizushi ma owalny kształt i zwykle przyrządza się je z tuńczykiem, łososiem, krewetkami, doradą, ośmiornicą, kałamarnicą, przegrzebkami lub jajkiem.

Gunkanmakii(軍艦巻き)

gunkanmaki
Ten rodzaj sushi również zalicza się do nigirizushi, z tą jednak różnicą, że ryż owinięty jest tutaj płatem alg nori. Niektóre składniki (jak chociażby ikra z łososia) układa się na wierzchu takich rolek – dzięki nori nie spadają one z rolki. Co do nazwy – gunkan to w języku japońskim okręt wojenny, a maki – to po prostu rolka 🙂

Makizushi(巻き寿司)

makisushi
Nazwa oznacza „zwijane sushi” i dosłownie z tym mamy do czynienia. To prawdopodobnie najbardziej popularny rodzaj sushi za granicą. Makizushi przygotowuje się na bambusowych matach – zwija się je w rulon, a potem tnie na kawałki. Najpopularniejszą opcją na makizushi jest tekamaki (maki z tuńczykiem), kappamaki (maki z ogórkiem), nattomaki (maki z natto). Maki z awokado, które znajdziecie w wielu polskich restauracjach z sushi nie ma swoich źródeł w japońskiej kuchni i nie jest tam szczególnie popularne.

Chirashizushi(ちらし寿司)

chirazushi
Nie wygląda jak sushi, prawda? Niech Was wzrok nie myli – choć danie ze zdjęcia wygląda bardziej jak kolorowa sałatka, również zalicza się je do sushi. W chirashizushi znajdziemy wiele składników – m.in. różne rodzaje ryb (tutaj widać łososia), jajka, warzywa i oczywiście ryż. Chirazushi najczęściej serwuje się w większych miskach, jako wspólne danie dla osób siedzących razem przy stoliku. Nazwa tego rodzaju sushi pochodzi od słowa chirashi, znaczącego „rozrzucać”, co w gruncie rzeczy ma sens, biorąc pod uwagę formę tego dania 🙂

Inarizushi(稲荷寿司)

inarizushi
Inarizushi to sushi owinięte smażonym tofu. Zazwyczaj w środku takiego sushi nie ma nic więcej poza ryżem, jednak w niektórych regionach przygotowuje się je z dodatkiem warzyw. Nazwa pochodzi od japońskiego bóstwa Inari, które jest patronem m.in. rolnictwa i… ryżu.

Oshizushi(押し寿司)

oshizushi
Na pierwszy rzut oka to zdjęcie przypomina bardziej nasze rodzime rolmopsy ze śledzia niż sushi, ale jednak… To kwestia ujęcia. Mamy tutaj do czynienia z prasowanym sushi. Oshizushi to prasowane sushi (oshi oznacza „dociskać, przyciskać”) – kawałek sushi jest więc spłaszczany.  Tej specjalności skosztujecie przede wszystkim w okolicach Kansai (np. w Osace).

Jeśli chcecie dowiedzieć się czegoś więcej o sushi od prawdziwego pasjonata, zdecydowanie polecamy film „Jiro śni o sushi”. Co jakiś czas film ten można obejrzeć w polskich kinach studyjnych, a na codzień… Obejrzycie go m.in. na Netflixie. Ale uwaga… To seans, przy którym można zgłodnieć!

Zostaw komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

two × one =